Oscypki – wizytówka Podhala

Podhale a szczególnie Tatry to tereny które sprzyjają odpoczynkowi i wszelkiego rodzaju turystyce. W czasie pobytu w tych okolicach, każdy powinien spróbować oszczypka – w gwarze podhalańskiej oscypka – twardego, owczego sera solonego i wędzonego, kształtu baryłkowatego o zwężonych końcach, wyciskanego w drewnianych często rzeźbionych artystycznie formach; właśnie wyrabianego na Podhalu. Podhale noclegi
Co roku w okresie wiosennym odbywa się redyk, czyli wypędzanie stad (kierdli) owiec na pastwiska górskie tj. hale na okres lata. Redykiem nazywa się także ich powrót z wypasu w jesiennej porze (zwykle ma to miejsce pod koniec września). W tym czasie owcami na halach opiekują się juhasi (młodsi pasterze), którzy mają do pomocy młodych chłopców tzw. honielników. Juhasi i honielnicy podlegają bacy (starszemu pasterzowi owiec i zarządcy szałasu), który wyrabia ser. Wszyscy wówczas mieszkają w szałasie. Ich codzienna praca polega na wypasaniu owiec, ich udoju, wyrobie sera i żętycy.
Do podstawowych sprzętów służących do przechowywania i gotowania mleka przy wyrobie sera zalicza się: gielety – duże drewniane naczynia, zwężające się ku górze, służące do dojenia owiec; puciery – naczynia używane do zlewania mleka z udoju, a także przy wyrobie sera oraz do przechowywania kwaśnej żętycy; saty (powąski) – kwadratowe białe płótna, służące do cedzenia mleka; obłonki – specjalne drewniane obrączki, które podtrzymują satę; werule – trzepaczki do bełtania ściętego mleka; cioski – do mieszania żętycy; grudziorki – płachty lniane, w których obcieka świeży ser; wanechy inaczej ochle – duże okrągłe łyżki.
Natomiast przy wyrobie sera używa się jeszcze cerpoka (czerpaka) do mierzenia sera przy wyrobie oscypków. Z wypasem owiec w górach, kojarzone są głównie oscypki, robione z owczego sera w następujący sposób – po ścięciu się mleka, ser zbiera się w jeden bundz, który baca nakłada po kawałeczku do przygotowanego wcześniej cerpoka, w którym wyciska serwatkę a jednocześnie odmierza potrzebną ilość sera do jego wyrobu.
Gdy ser jest dostatecznie wygnieciony, baca wyjmuję go z cerpoka na dłoń i formuje w kulę i wkłada ją do gorącej wody. Po sparzeniu, od 5 do 10 minut, wyjmuje ją i wygniata z niej w dalszym ciągu serwatkę, parząc co kilka minut, aby ser nie wystygł. Pod wpływem parzenia i wygniatania ser robi się miękki, elastyczny i zwarty. Gdy ser jest dostatecznie twardy, juhas przekłuwa kulę cienkim drutem i nadal wygniata serwatkę, która spływa ze środka po drucie. Przekłutej kuli juhas nadaje powoli kształt owalny oraz zakłada na środkach sera obrączkowatą, dwudzielną foremkę, a wystające końce sera formuję w stożki. Gdy końce są już dostatecznie uformowane, wyjmuje drut. Gotowy, z odciśniętym wzorem oscypek jeszcze raz jest parzony, a potem płukany w zimnej wodzie. Ładnie zrobiony oscypek jest przedmiotem dumy pasterzy.
Najtrudniejszy jest wyrób oscypka bogato zdobionego. Poza tym przez cały rok wyrabiane są oscypki z sera krowiego w podobny sposób.
Po zrobieniu porcji oscypków układa się je w specjalnym żłobie z rosołem (tj. silnie przesyconym roztworze soli kuchennej), gdzie leży około doby. Sól wyciąga z sera wodę. Stopień nasycenia poznaje się po tym, iż oscypek powinien w rosole pływać. Moczenie w roztworze soli tzw. bejcowanie, przyczynia się do równomiernego zasolenia sera, lecz on pokrywa się od tego grubą i twardą skórą. Po zasoleniu serki układane są pod dachem szałasu, gdzie wędzą się w dymie ogniska. Oscypek musi być wędzony od 3 dni do dwóch tygodni. Z resztek sera, którego nie starcza już na zrobienie oscypka, wyrabiane są małe serki tzw. redykołki o różnych kształtach (np. kaczki, jelenia, owcy, parzenicy – w kształcie serca). Redykołki są rozdawane przez bacę znajomym jako upominki podczas jesiennego redyku.